חיפוש מתקדם
מועצת החלב
English Site
פסטור החלב
 

החלב הגולמי עובר שני תהליכים ראשוניים לפני עיבודו למוצרים השונים שאנו מכירים. התהליך הראשון נקרא פִּסטוּר ומטרתו השמדת חיידקים, והתהליך השני נקרא הִמגוּן (מלשון הומוגני) ומטרתו הפרדת שומנים.

 

 

המצאת הפסטור

 

תהליך הפסטור נקרא על שם לוּאי פָּסְטֶר, אבי המיקרוביולוגיה, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין. הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ על ידי תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב כתוצאה מפעילות החיידקים שבו.

 

 

איך מפסטרים את החלב?

 

פסטור צריך להתבצע לפחות בטמפרטורה של 73 מ"צ למשך 16 שניות. פסטור על - פסטור בטמפרטורה מעל 100 מ"צ. החימום אינו מביא את החלב לנקודת הרתיחה וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם רוב החיידקים שבו מושמדים. מיד לאחר החימום, מקררים את החלב לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס. טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

 

במחלבה המודרנית, מתבצע תהליך הפסטור במערכת צינורות אטומה המגינה על החלב מפני חדירתם של חיידקים נוספים. מכונת הפסטור בנויה ממשטחי צינורות אליהם מוזרם החלב הקר מצד אחד ומים חמים המחממים אותו מצד שני.

 

 

כיצד מחמיץ החלב?

 

פסטור החלב הורס את כל החיידקים גורמי המחלות אשר עלולים להימצא בחלב, אך הוא אינו הורס את החיידקים האחרים. חיידקים (שכאמור, אינם גורמי מחלות) הנשארים בחלב לאחר הפסטור, יגרמו בסופו של דבר להחמצת החלב ולקלקולו.

התפתחות החיידקים מתבצעת בשלבים: תחילה מתפתחים סְטְרֶפְּטוֹקוֹקִים (Streptococcus), בשלב הבא לָקְטוֹבָּצִילִים (Lactobacillus), לאחר מכן שמרים ועובשים ולבסוף - בָּצִילִים (Bacillus).


הסטרפטוקוקים הופכים את סוכר החלב, הלקטוז, לחומצה לקטית (חומצת חלב). בשלב זה החומציות של החלב עולה לרמה כזאת שהיא מעכבת את המשך התפתחות הסטרפטוקוקים. כעת מתפתחים הלקטובצילים במהירות גבוהה יותר והופכים את שארית הלקטוז לחומצה לקטית. החומציות ממשיכה לעלות עד שהתפתחות הלקטובצילים מדוכאת אף היא.

 

בשלב זה, החומצה הלקטית מחמיצה את החלב וחלבון החלב מתחיל להיקרש. שמרים ועובשים מתפתחים היטב בסביבה חומצית זו והם מצידם הופכים את החומצה לתוצרים שאינם חומציים.

 

לבסוף, בצילים משגשגים היטב בסביבה בה החלבון הוא רכיב התזונה היחיד שנשאר. הבצילים הופכים את החלבון לתוצרי אָמוֹנְיָה והחומציות יורדת. חיידקים אלה מעכלים את שארית החלבון גם באמצעות פעילות של אנזימים. בשלב זה, הריח של החלב המקולקל מתחיל להיות מאוד בולט.

 



<<< למאגר התמונות
 
קישורים
מופעל באמצעות מגוון אפקט