כמה עובדות מפתיעות על גלידה

 גלידה, סוכר ומה שביניהם

איתמר ישועה דיאטן קליני ויועץ למועצת החלב 

מי לא אוהב גלידה? 

גלידה זו בריחה קרירה וטעימה, במיוחד בימים חמים כשהטמפרטורות בחוץ מזנקות מעלה. אבל כמשדברים על גלידה מבחינה תזונתית, חשוב לשים אותה בקונטקסט הנכון. גלידה כמו חטיפים וממתקים אחרים לא אמורה להוות תחליף לארוחה מזינה. אבל כשרוצים משהו מתוק, גלידה יכולה להיות האפשרות המועדפת. 

 icecream

 איך מייצרים גלידה

גלידה בסיסית מורכבת משמנת, חלב, חלמון ביצה וסוכר. את הרכיבים מקררים לטמפרטורת הקפאה תוך ערבוב מתמשך. מטרת ערבוב העיסה היא להכניס אליה אוויר להוספת נפח ושדרוג המרקם. גם למהירות ההקפאה של יש חשיבות, היא משפיעה על גודל גבישי הקרח בגלידה. הקפאה מהירה תייצר גבישים קטנים בעוד הקפאה איטית, גבישים גדולים יותר.  

גלידה VS. ממתקים 

רוב הממתקים מכילים כמות גבוהה של סוכר וקלוריות ריקות. כלומר, הממתק לא מספק ערך תזונתי מלבד הקלוריות הרבות שבו. כידוע, צריכה גבוהה של קלוריות עלולה להוביל להשמנה ולסכנות הנלוות אליה.

גם בגלידה יש כמות גבוהה של סוכר, אך יחד עם זאת הגלידה טומנת בחובה גם מספר רכיבי תזונה חיוניים. 

כך שעל אף כמות הקלוריות הגבוהה, לגלידה יתרון תזונתי על פני ממתקים אחרים.

יתרונה טמון באחוז החלב הגבוה שבה. לפי התקן הישראלי, גלידה חלבית צריכה להכיל לפחות 10% מוצקי חלב (לא כולל שומן החלב), לפחות 3% חלבון חלב, ו 8-12% שומן חלב.  

לא רק סוכר

סידן וזרחן - נמצאים בכמות גבוהה בגלידות חלביות. יש להם תפקיד משמעותי בשמירה ובנייה של מסת העצם, ותפקוד תקין של מערכת הלב וכלי הדם.

ויטמינים - הויטמינים המצויים בכמות גבוהה בחלב ומוצריו הם: ויטמין A, ויטמינים מקבוצה B, וויטמין D. בנוסף יש כמות גבוהה יחסית של ויטמין K החשוב למערכת קרישת הדם. 

חלבון - בגלידת שמנת יש כ- 4.5 גרם חלבון ב-100 גרם גלידה. החלבון חשוב לבנייה ושמירה של מסת השרירים בגוף, בעצמות, בכלי הדם ועוד. כמובן, גלידה לא צריכה להוות תחליף לארוחה עתירת חלבון, אבל בהשוואה לממתקים וחטיפים אחרים, כמות החלבון בגלידה מהווה יתרון משמעותי.  

אוויר, קלוריות ומה שביניהם

ישנן מספר דרכים בהן ניתן להפחית את כמות הקלוריות בגלידות תעשייתיות. האחד, זה בעזרת הכנסת כמות גדולה של אוויר לגלידה. כאמור, חלק בלתי נפרד מתהליך הכנת הגלידה הוא הכנסת אוויר בזמן ערבול מרכיבי הגלידה. כך למשל, אותה גלידה בנפח כפול תכיל מחצית מכמות הקלוריות. למי שיצא לאכול גלידה תעשייתית מופחתת קלוריות, ודאי שם לב למרקם המאוד אוורירי שלה. לכן, כשרוצים לעשות השוואה בכמות הקלוריות בין שתי גלידות שונות, עדיף לבחון את הערכים ל- 100 גרם (יחידת משקל) ולא על הערכים ל-100 מ"ל (יחידת נפח). 

 

דרך נוספת לצמצם את כמות הקלוריות בגלידה היא בעזרת תחליפי סוכר דלי קלוריות כמו סטיביה או סוכרלוז. 

בממתיקים אלו יש פחות קלורויות בהשוואה לסוכר, אך הם מגיעים לרוב עם טעם לוואי מורגש.

 

קצת מפתיע אבל יש דרכים להפחית גם את כמות השומן בגלידה. בייצור תעשייתי עושים שימוש לעיתים בחומרים מחליפי שומן, לרוב על- בסיס עמילן (מקור פחמימתי). כמות הקלוריות ב-100 גרם שומן גובהה יותר מכמות הקלוריות ב-100 גרם פחמימה.